Москвич
«Аркадий Новиков мне сказал: «Леша, срочно меняй название» — интервью с ресторатором Алексеем Васильчуком
Что вам нравится в Москве?
Мне все нравится в Москве, я люблю парки, теперь уже. Я люблю гулять, кушать, ритм сумасшедший нравится.
Какие рестораны в Москве предпочитаете?
Мне, к сожалению, приходится бывать в основном в наших ресторанах, работа такая, но я захаживаю в разные к коллегам. Мне понравился «Горыныч» из последних, «Пифагор» — один из лучших, нравится «Кофемания». Cutfish нравится и вообще проекты Саши Оганезова. Из своих я чаще всего бываю в новых, потому что так устроен бизнес, я ставлю на рельсы и перехожу на следующие.
Мне нравится «Мама будет рада», все, что делает Джакомо Ломбарди, я считаю это лучшим, что может быть из Италии. Также из наших мне зашел реконцепт Inside — теперь он называется Birds, если хочется праздника, я туда прихожу — и прямо отпускает. Конечно же, «Чайхона». Мне нравится быть в «Депо», мне нравится проект «Жемчуга» — это место, где я очень люблю завтракать, я считаю, что у владельца на 100% получилось создать проект.
Для москвичей завтраки — очень насущная тема. Москвичи повернуты на завтраках, где лучшие? Что для вас завтрак? Ведь по сути завтрак убыточен для ресторана. Это маркетинг?
Я не думаю, что в «Кофемании» завтрак убыточен…
Там завтрак плавно перетекает в ужин. Ну «Кофемания» — это вообще загадка.
Безусловно, для ресторана завтрак не является большим способом зарабатывания денег. Не те объемы, не те касты. Но для центральных ресторанов стратегически завтраки важны, так как люди должны получать то сервис, то настроение с самого утра.
Окей, а что есть в Москве, чего нет в Лондоне? Не только в сфере питания.
В Москве в первую очередь есть душа. Лондон, на мой взгляд, очень прагматичный город. Нью-Йорк еще более или менее, там может быть еще какая-то похожая история.
А если не в Москве, то где бы вы жили и работали?
По темпу мне понравился Нью-Йорк, он похож на Москву, такой движ, там, правда, больше улыбок, но не знаю, насколько искренние они. По атмосфере мне нравится Амстердам, Париж. Париж вообще похож на Москву, я даже задавал себе вопрос и читал много на эту тему: почему русская эмиграция дореволюционная часто выбирала Париж. Во-первых, ментальность похожая и вот атмосфера архитектуры города совпадает с Питером, с Москвой. Мне прямо хорошо в Париже. Это сейчас, когда Париж превратился в столицу арабского мира, это, конечно, страшно, но если это убрать, то очень хорошо.
Нельзя сказать, что вы увлекаетесь гастрономией слишком давно. Что заставило вас окунуться в эту огромную и не очень простую отрасль?
Я долго думал на эту тему. Мы в эту отрасль попали совершенно случайно. Девятнадцать лет назад к нам с братом подошел наш товарищ Тимур Ланский и предложил: «Давайте сделаем кафе в саду “Эрмитаж”». Для меня это было: «Ну давай попробуем». Я был далек от этого, хотя моя семья вся из ресторанного бизнеса. Мой родной дядя в советское время работал официантом-метрдотелем в ресторане «Арбат» и в Кремле, жена моего папы (родители развелись, когда мне было 13 лет) была метрдотелем тоже в «Арбате». Родной брат оканчивал московскую школу метрдотелей-официантов в 1990-х — это было единственное среднетехническое заведение, где учили быть официантом и метрдотелем. Там было 30 или 40 человек на место, потому что профессия официанта в советское время была достаточно престижная.
Когда торгуешь стройматериалами, ты не видишь, как люди реагируют, хорошо им или плохо с этим жить. А в ресторанном бизнесе видишь одних и тех же довольных людей.
Это была отдельная каста людей, которые имели везде связи, имели деньги, машины, корпоративные квартиры, видеомагнитофоны; знали всю так называемую элиту, то есть были в тренде, я бы сказал. Он там учился и потом в начале перестройки работал какое-то время в «Арбате». Потом появилась возможность заниматься бизнесом, и он пошел туда. В 2001-м мы открыли первый ресторан, и тогда мы вспомнили, что есть некая династия. У меня была в то время торгово-строительная компания, мы занимались продажей строительных и отделочных материалов. Но после первого года работы «Чайхоны №1» мне так это все понравилось, что я решил заниматься только одним проектом.
А что понравилось?
Энергия, которой пронизан весь этот бизнес. Когда торгуешь стройматериалами, ты не видишь, как люди реагируют, хорошо им или плохо с этим жить. А в ресторанном бизнесе видишь одних и тех же довольных людей, они радуются, ты можешь контролировать их настроение. Он сложный, он забирает много энергии, больше, чем любой другой бизнес.
Кто из московских рестораторов на вас повлиял? Кто ведет свою ресторанную жизнь, как положено, и вы хотели бы так же?
Я не сказал бы, что хочу быть похожим на кого-то. Но прямо больше других мне нравится, как ведет бизнес Игорь Журавлев. Нравится Аркадий Анатольевич, он очень своеобразно ведет свой бизнес, но он гениальный человек. Мне нравится Боря Зарьков, он мне близок, потому что относится к ресторанному делу как к бизнесу. Он пытается структурировать, что мне близко, он очень много делает для индустрии. Мне нравится Саша Оганезов, очень сильно, он очень часто делал проекты, которые опережали время.
Вот, например, Cutfish зашел, но десять лет назад он делал проект Bento Box на Покровке, и это был уже Cutfish тогда, но только в то время Москва не была готова принять эту идею, не пошел у него этот проект. Потом через несколько лет он вернулся к похожей истории, и она зашла. Он тонко чувствует гостя, у него есть свой почерк.
Он же персонаж из клубного движения 1990-х…
Ну он вышел оттуда и занимался на самом деле больше барами. Я бы не сказал, что у него клубные рестораны, они достаточно атмосферные и гастрономические, имеют свою публику.
Вы расстались со своим партнером Ланским, это была шумная и достаточно серьезная ссора. Сейчас, по прошествии стольких лет, как вы относитесь к разрыву и общаетесь ли?
На самом деле ссоры не было, по крайней мере с моей стороны точно. Просто, к сожалению, у нас были разные подходы к бизнесу. Мы не могли продолжать так, как было, а как нужно — не могли договориться. И мое твердое убеждение, что наш разрыв, хоть и был болезненным для меня и для него, привел к тому, к чему он сейчас привел. У нас есть достаточно успешная компания, и у него есть. И для бренда «Чайхона №1» это было очень полезно. Основная проблема была в том, что мы стагнировали. Я человек достаточно энергичный и хочу всегда двигаться дальше, а ребятам это не нужно. Они хотели, чтобы было «и так сойдет», а я понимал, что так не сойдет, иначе нас через два года забыли бы уже. Наш разрыв стимулировал нас на внутреннюю конкуренцию, и мы много времени пытались доказать друг другу…
У кого яйца больше?
Да (смеется), кто круче.
Ну так и у кого в конечном счете оказались больше?
Да нет, мы оба с яйцами, оба успешные. Эта ссора дала нам движение, открыла каждому путь вперед. Печально, что Ланский до сих пор не может это пережить, судя по его высказываниям. Мне хорошо легла идея не как с восточной кухней, а как на Востоке чайхана является местом на все случаи жизни. Для них это просто кафе, в котором люди встречаются по всем случаям жизни (рождаются, ссорятся и т. д.). Мы посмотрели, чего не хватает. Добавили детскую историю, чтобы с детьми можно было сидеть; стали ставить сцены, чтобы была музыка, и уходили в невосточный формат. Это был наш почерк, чтобы отойти от традиционного понимания чайханы.
Но для того чтобы не потерять восточную нишу, мы открыли «Чайхона №1 Easy».
Наша публика сильно отличается от публики Тимура. У него чисто восточное заведение, мы пошли делать для всех. И осталось дело за малым — мы уже лет пять думаем о названии, потому что вроде как «Чайхона» — это бренд, но у «Чайхоны» есть некий груз стереотипа, что это узбекская история: с кальянами, с определенной публикой, кожаные куртки и т. д.
А разве «Чайхона» — это не место большого фейка? Диваны вроде очень дорогие, а на самом деле китайские, все сделано как бы очень дорого, но, если копнуть, понимаете, что не очень дорого получается.
Мы заказывали мебель пять лет назад в Бельгии, и она отличного качества, я бы не сказал, что это очень дешево. Сейчас часто заказываю мебель во Вьетнаме, я считаю, что это лучшая мебель. Да и большая часть мебельного рынка — это Азия. Я езжу на выставки и выбираю, мы заказываем одинаковую по качеству мебель для «Чайхоны» и Birds.
Какую публику вы хотите видеть в «Чайхоне»?
У меня была история, когда я предложил кому-то встретиться в «Чайхоне», и мне ответили: «Может, не надо?» А когда попали в наше заведение, то у них был шок: «А что здесь от “Чайхоны”?» Меню обширное, дизайн современный, сервис нормальный и очень много людей ходит сюда не обязательно «восточных». У меня даже недавно была история: мы с Аркадием Новиковым стали делать один проект, и он приехал ко мне на Тверскую в «Чайхону» и сказал: «Леша, срочно меняй название, потому что я раньше ездил по Москве, и меня раздражало это название, я думал, что это Восток, ковры, шелка, воняет шашлыком. Но у вас качественный, хороший, европейский ресторан, у вас хорошо здесь находиться».
Это была первая история, а вторая — во время пресс-конференции по ребрендингу выступил один блогер: «Знаете, я в “Чайхоне” первый раз в жизни, мне 27 лет. Я так называемый хипстер, но я сейчас попробовал, и мне здесь комфортно. У меня сломался стереотип».
Мы делали исследование, у нас 63% постоянных клиентов. Мы в загородном «Павлово» открыли «Чайхону», у людей также стирались стереотипы.
Но для того чтобы не потерять восточную нишу, мы открыли «Чайхона №1 Easy». Вот там восточное меню, это то, как я вижу узбекский ресторан, он должен быть недорогой, легкий, молодежный. У нас уже шесть таких: четыре в Москве и два в регионах. И сейчас все рестораны, которые не дотягивают до «Васильчуков», будут становиться easy.
Новиков долгое время не хотел открывать ресторан «Новиков», ему, наверное, было сложно переступить какую-то черту, чтобы называть ресторан своим именем. А вы не боитесь называть «Чайхону» «Васильчуками»?
Боюсь, конечно. Но так посоветовал мне назвать ресторан Аркадий — Vasilchuk brothers. И он так уверенно сказал, и я начал думать. Потом это превратилось в Vasilchuki.
А вы будете что-то еще менять или просто смените этикетку?
Поменяется меню, сейчас это огромное количество журналов и папок, а будет только сезонный журнал, который мы будем обновлять каждые три месяца. Там 60 блюд — это почти меню нового ресторана. А основное меню не будет фотографическим, просто текст.
Чтобы большое меню себя оправдывало, нужно большое количество людей. Ведь ресторан с большим меню имеет место быть, если он находится в торговом или бизнес-центре, а если это отдельное помещение, как вам удается быть ликвидными в таком проекте? На той же Тверской «Чайхона» круглосуточная. Не стоит ли сократить меню?
Как только ты что-то выводишь из меню, люди говорят: «А мы ведь ходим к вам есть именно вот это».
На самом деле все меню сделано из похожих продуктов и не важно, что готовить. Ты можешь это блюдо готовить, а можешь другое. Нет такого огромного списания продуктов, они у нас минимальны из-за того, что у нас правильное управление. Мы ведь уже 19 лет работаем, все-таки научились это делать.
Фото: предоставлено пресс-службой «Фудмолл Депо Москва»
Алексей Васильчук — о ребрендинге «Чайхоны №1» и планах открыть ресторан в Сирии
Первый ресторан группы «Чайхона №1» появился как сезонный летний проект на территории Нескучного сада в начале 2000-х годов. Для братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков это был новый опыт, тогда как их партнер Тимур Ланский на тот момент принимал активное участие в открытии клубов «Пентхаус», «Гагарин-Party», «Аэроденс» и других. Строительный бизнес, которым занимались братья, быстро отступил на второй план.
В 2010 году Васильчуки разделили бизнес с Тимуром Ланским и в 2016-м основали холдинг RESTart Vasilchuk Brothers. Сегодня в активе холдинга 16 проектов и более чем 70 заведений, включая ресторанный комплекс 354 Exclusive Height (Ruski, Birds, «На свежем воздухе»), «Чайхона №1 Easy», Ploveberry, Obedbufet, Steak It Easy и группу ресторанов Burger Heroes. В 2019 году холдинг открыл фудмолл «Депо. Москва».
— Как известно, до 2010 года вы вместе с Тимуром Ланским достаточно дружно развивали ресторанную группу ресторанов «Чайхона №1». А потом разошлись в разные стороны, однако никто не захотел уступить бренд, и в результате в Москве параллельно развивались две группы ресторанов, которые различить было возможно лишь по логотипу. Почему ребрендинг произошел только сейчас, девять лет спустя?
— К 2010 году ресторанная группа управляла девятью заведениями под вывеской «Чайхона №1». С момента открытия первого ресторана прошло почти семь лет и стало понятно, что с партнером у нас разное видение концепции и планов на будущее, поэтому мы решили разделить бизнес и дальше развиваться самостоятельно: Ланскому достались пять ресторанов, нам — восемь. При этом обе группы ресторанов продолжали функционировать под одним старым брендом. Больше, чем новое название, нас волновало качественное развитие проекта: существовавшая концепция нас не устраивала. Мы решили не ограничивать формат чайхоны восточной кухней, а продвигать его как некую жизненную философию, место, где празднуют семейные торжества, проводят бизнес-встречи, веселятся и плачут. По нашей задумке, чайхона должна была стать пресловутым «третьим местом». Мы стали анализировать, чего не хватает. Узбекская кухня, по большому счету, не очень разнообразная, к тому же довольно тяжелая, не для стройных девушек. Решили добавить в меню суши. И в тот же день нас буквально распяли все журналисты: «Как можно вводить японские специалитеты в меню ресторана узбекской кухни?!» Мы это пережили и продолжили добавлять в нашу кухню другие блюда, не характерные для формата чайхоны, вводить на постоянной основе сезонные предложения. Постепенно сформировалась новая модель ресторана. Главное, что мы решили пойти не по шаблонному сетевому пути, когда все стандартизовано, включая дизайн каждого заведения. У нас все рестораны разные, гости могут выбрать тот, который больше соответствует их сегодняшнему настроению.
— Лояльные клиенты, как известно, — залог успеха любого ресторана, а ребрендинг может вмешаться в расстановку сил.
— В 2013 году вместе с РБК мы провели исследование своей аудитории и выяснили, что у нас порядка 65% постоянных гостей. Фантастическая цифра. С одной стороны, это безумно круто. С другой — людей, которые регулярно ходят в твой ресторан, необходимо чем-то удивлять, нужно предлагать им новый опыт, новые вкусы. Для этого мы и придумали сезонные меню. Причем у нас каждое сезонное меню — это меню отдельного ресторана. Знакомые рестораторы часто говорят мне, что с таким можно спокойно открыть полноценный ресторан и годами ничего не менять. Однако у нас каждые три месяца новое предложение. Такого нет ни у кого из наших конкурентов. Получается как бы «ресторан в ресторане», ведь у нас же есть еще и основное меню на 300 c чем-то позиций. Довольно быстро мы поняли, что гостям это нравится и они уже с нетерпением ждут появления очередного меню и даже спрашивают официантов: «А когда же следующее будет?» К большому меню прилагается и развлекательная программа. У нас есть свой «продюсерский центр» — человек, который занимается подбором музыкантов для выступлений в наших заведениях.
В новых ресторанах мы стали обустраивать большие детские комнаты. На старте партнеры недоумевали: «Аренда дорогая, а вы отдаете 50 квадратов под детскую комнату. Зачем?» Мы объясняли: «Это триггер, который будет привлекать людей в «третье место». Смотрите, родители пришли с детьми, сдали их в детскую комнату и могут несколько часов спокойно общаться, вкусно есть и выпивать». И все согласились, что это правильная идея.
— Такое обширное меню явно усложняет работу ресторана в плане логистики, трудовых затрат, возникают списания.
— Да, сейчас мы пришли к пониманию того, что меню необходимо оптимизировать. Хотя мы провели ABC-анализ, который показал, что у нас все продается. Но сейчас я вижу: пришла пора убирать какие-то позиции и оставлять в меню самые хитовые блюда.
— Возвращаясь к ребрендингу «Чайхоны №1», как вы выбирали новое название?
— О новом названии думали последние пять лет. Заказывали дорогостоящие маркетинговые исследования, привлекали крутых специалистов по брендингу. Думали даже сделать «Ч1» от «Чайхона №1», но в русском языке это выглядело, как цифра «41». Писать латиницей Ch1 — странно. Как-то раз на встречу в ресторан заехал Аркадий Новиков, который посоветовал: «Леша, срочно меняй название. Какая «Чайхона», что здесь узбекского? У тебя красивое заведение в европейском стиле». «Да я уже давно голову ломаю, — отвечаю, — и все никак. Опасно менять название, непонятно, как гости это воспримут». «Назови «Братья Васильчуки», вон у тебя даже на экранах надпись Vasilchuk Brothers».
Идея мне как-то сразу зашла. Все должно называться своими именами. Сначала пытались написать новое название кириллицей — получалось некрасиво. Тогда сделали латиницей — Vasilchuki chaihona №1. Понравилось.
— Ребрендинг несет за собой немалые расходы. Во сколько примерно обойдется это удовольствие?
— Новая вывеска каждого ресторана обойдется в 300-800 тыс. рублей. Кое-где необходимы более глобальные изменения, особенно это касается торговых центров, где много указателей и других средств навигации. Это еще полмиллиона на заведение. Правда, буквально позавчера у меня родилась отличная мысль: я решил, что какое-то время будут висеть две вывески рядом — «Чайхона №1» и Vasilchuki. Чтобы люди могли привыкнуть к новому названию. А примерно через полгода-год «Чайхона № 1» отпадет.
— Не жалко было прощаться с брендом?
— У нас остается бренд «Чайхона №1 Easy», который был специально придуман для демократичного сегмента. В моем понимании чайхона не может быть дорогой. В наших заведениях средний чек — 1000–1500 рублей — это недешево для регионов, да и для Москвы ценник не для всех, не на каждый день. Поэтому мы создали бренд «Чайхона №1 Easy», рестораны с более простым дизайном и средним чеком в 700– 800 рублей. В меню восточная кухня — легкая и доступная. В Москве уже работают четыре заведения (еще одно на этапе строительства), одно в Казани, одно в Краснодаре. Самая первая, флагманская, точка была открыта в ТЦ «Авеню» на Юго-Западной. Прекрасный ресторан с вкусной кухней, живыми выступлениями артистов и при этом средний чек на 50% меньше.
Шамсиддин Камалов: «Меня по-прежнему удивляет то, что я не могу без работы»
Шамсиддин начал работать на кухнях ресторанов Ташкента с 12 лет, там и началось его обучение профессии. В 13 лет приготовил свой первый лагман. Позже работал на Украине, спустя десять лет переехал в Москву, чтобы стать шефом. Открывал ресторан «Чайхона № 1» в Московской области около Красногорска, потом — в Чехове, затем — на юго-западе Москвы.
Шамсиддин Камалов
Бренд-шеф «Чайхоны № 1» Тимура Ланского
Дата рождения: 5 апреля 1980 г.
Место рождения: Ташкент
В детстве я хотел стать дворником.
Карьера началась в столовой «Клен» в Ташкенте.
Первый рабочий день запомнился едой. Можно было много есть!
Труднее всего было просыпаться на работу.
Мои увлечения — охота и рыбалка.
Любимые места — корнеры с уличной едой.
Самые запоминающиеся рестораны — семейные кафе в Италии.
Самым важным считаю свое трудное детство.
Переломное событие в карьере — назначение на должность бренд-шефа.
Меня вдохновляет Москва.
Самое необычное блюдо я пробовал в 1995 году — чипсы из картофельных очистков.
Мой главный принцип в работе — хорошие взаимоотношения с коллегами и подчиненными. Я никогда не повышаю голос, всегда стараюсь объяснить и научить.
Самое любимое — любое свежее, только что приготовленное блюдо. Из напитков предпочитаю компот из кураги, он хорошо утоляет жажду.
Главными конкурентами я считаю молодых специалистов.
В планах развитие нового гастрономического тренда — уличной еды, стритфуда.
Полет моей фантазии сдерживают только финансы.
Для счастья мне не хватает единомышленников.
Специфика моей работы — в балансе вкуса, продуктов и сервиса.
Сегодня конкурентное преимущество ресторана заключается в локации.
Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России, на мой взгляд, дорогой интерьер.
Сегодня гости ценят сервис и качество.
Сейчас в тренде стритфуд, а мода на пабы уходит в прошлое.
Самое сложное после открытия ресторана — найти квалифицированных специалистов, удерживать качественный уровень сервиса и кухни.
Идеи по улучшению сервиса я черпаю в других ресторанах и из отзывов наших гостей.
Для профессионального развития я посещаю три ресторана в месяц и выезжаю за границу.
В работе меня по-прежнему удивляет то, что я не могу без работы.
Авторитетом, образцом в профессиональном деле для меня остается Тимур Ланский.
Я обычно читаю книги по психологии. Последнее прочитанное мной — Дейл Карнеги.
Лучший отдых для меня — работа.
В планах — открыть свой бизнес.
Я специализируюсь на восточной кухне, потому что сегодня она в тренде.
Мое самое необычное блюдо — хачапури по-бухарски.
Мой любимый продукт — корейка баранины.
Самый необычный ингредиент, который я использовал, — розовая соль и сычуаньский перец.
Я не люблю работать с камбалой.
Больше всего я устаю от шума и суеты.
Не считаю, что есть банальные стили и блюда.
Новое сезонное меню Hungry Chef
Дорогие гости! Вот и пришло долгожданное лето, а это значит, что с 3 июня вы сможете попробовать блюда из нового сезонного меню Hungry Chef.
В этом номере мы познакомим вас с одним из самых крупных ресторанных холдингов России – Restart Vasilchuk Brothers, флагманом которого является проект Чайхона №1 братьев Васильчуков.
Гастрономический холдинг Restart Vasilchuk Brothers был создан братьями Алексеем и Дмитрием Васильчуками в 2016 году. Название не только подчёркивает семейное происхождение компании, но и указывает на её главную ценность — команду. «Мы на Мы» — это основной принцип холдинга, его культурный код, который означает личную ответственность абсолютно каждого сотрудника за общий результат.
Restart Vasilchuk Brothers — это не просто более 80 ресторанов по всей России, в которых работает 6000 сотрудников. Это одна большая и дружная семья, которая всегда рада гостям!
Новое сезонное меню Hungry Chef Restart корпоративного бренд-шефа Чайхоны №1 братьев Васильчуков Сергея Сущенко объединяет в себе блюда ресторанов Ruski от бренд-шефа Александа Медведева-Волкова, Insight от бренд-шефа Александра Райляна и «На свежем воздухе» от бренд-шефа Артема Мухина, являющихся частью проекта 354 Exclusive Height, хоспер-баров с вином Steak it Easy от бренд-шефа Себби Кэньон, итальянского ресторана «Мама будет рада» от бренд-шефа Джакомо Ломбарди, греческого ресторана Kritikos от бренд-шефа Евгения Михайлова, расположенного в фудмолле ДЕПО.Москва, и рыбного ресторана Bottarga от бренд-шефа Александра Стахеева.
Hungry Chef Restart – это возможность совершить путешествие в лучшие рестораны холдинга, познакомиться с ведущими шеф-поварами столицы и попробовать их самые знаковые блюда.
30 блюд, 16 коктейлей, 8 ресторанных концепций, 1 большая семья.
Добро пожаловать в Restart Vasilchuk Brothers!