История успеха Тимура Ланского
Половина успеха — это локейшн или пять этнических кухонь для типичного москвича: История успеха Тимура Ланского, снователя и совладельца сети ресторанов «Чайхона №1».
«Чайхона №1» — первый отечественныйchill-out ресторан был основан в 2000 году в деревне«Жуковка» на Рублево-успенском шоссе известным московским продюсером Тимуром Ланским. До открытия первой чайхоны промоутерская группа, возглавляемая Тимуром Ланским, подарила Москве такие легендарные клубные проекты как «Гагарин-Party», клубы«Penthouse» (1994), «Аэроденс» (1995–96), «Ангелы» (1998–99).
Именно эта«клубная» направленность, эстетикаchill-out music и openair в соединении с релаксационным комфортом восточных этнических интерьерных мотивов и вкусной традиционной узбекской кухней — все вместе образовали новый востребованный современным городским жителем продукт—высококачественный ресторанный бренд «Чайхона №1».
Сегодня«Чайхона № 1» — это сеть модныхlounge-cafe, входящяя в холдинг современных предприятий общественного питания и развлечений, включающих в себя компанию«Рестораны Тимура Ланского», «Glenuill», «Cutfish», «Remy», «Gilda», «Kebab Lab».
Проект в Жуковке просуществовал только летом2000 года. В дальнейшем компания Тимура Ланского открыла летние кафе «Чайхона №1» в Саду эрмитаж в 2001 году и ЦПкО им. Горького в 2002 году. И только с 2003 года рестораны«Чайхона №1» в этих лучших садово-парковых зонах Москвы стали функционировать круглогодично. Затем открылисьlounge-cafe «Чайхона №1» на Профсоюзной(ул. Бутлерова, 22) и чайхона«Хлопок» на Тверском бульваре… и пошло, и поехало…
На сегодняшний день трудно найти район Москвы не охваченный сетью ресторанов Компании«Рестораны Тимура Ланского» и партнеров работающих под брендом«Чайхона №1»… Активно развиваются франчайзинговые проекты и за пределами столицы. «Чайхонизация» страны продолжается…
Братья Васильчуки ликвидировали Чайхону №1. Что взамен?
Рестораны сети «Чайхона №1» известны с 2001 года, но из-за разделения бизнеса между партнерами в 2010 году появились две независимые гастрономические концепции: «Чайхона №1» Тимура Ланского и «Чайхона №1» братьев Васильчуков. На днях Алексей и Дмитрий Васильчуки рассказали о ребрендинге, о том, что уходят от концепции чайханы и меняют название всех ресторанов сети на VASILCHUKI.
Одна из самых популярных ресторанных концепций в России, появившаяся аж в 2000 году, проводит ребрендинг. В течение года «Чайхона №1» братьев Васильчуков полностью изменит свое имя на VASILCHUKI в почти 50-ти ресторанах в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Воронеже, Казани, Сочи и Саратове.
«Чайхону №1» придумали в 2001 году три товарища: братья Васильчуки, Алексей и Дмитрий, и Тимур Ланский. В 2010 году «из-за различия в видении бизнеса и развития компании» бизнес разделили: появилась «Чайхона №1» Ланского (с чайником в логотипе) и «Чайхона №1» Васильчуков. Все эти годы число ресторанов обеих сетей росло, но чаще всего гости даже не понимали, в чей ресторан они пришли, при том, что кухня и концепции заведений все-таки различались.
Братья Васильчуки несколько лет планировали проведение ребрендинга своей сети, так как, по их словам, давно ушли от концепции восточной чайханы. Новое название VASILCHUKI больше подходит заведениям сети с современными интерьерами, меню и музыкой. Пока, правда, в логотипе сохранили узнаваемый маркер – дескриптор «Чайхона №1» — чтобы простоянные гости не проходили мимо.
В течение года все вывески на ресторанах сети «Чайхона №1» братьев Васильчуков заменят на новые
Алексей Васильчук уверяет, что смена названия сети – всего лишь небольшая часть процесса ребрендинга: также станет более лаконичным и удобным основное меню, изменится дизайн доставки. Финальный этап планируется завершить через год, когда будут заменены вывески всех ресторанов — их около 50-ти в разных городах России.
Теперь под вывеской «Чайхона №1» будут работать исключительно рестораны Тимура Ланского: 17 в Москве, два в Самаре и один в Сочи.
Рестораны VASILCHUKI
Биография Тимура Ланского
Тимур Ланский – владелец «Чайхоны №1», совладелец сети итальянских ресторанов, миллионер, который не любит шума вокруг своей персоны. О его ранней биографии сведений немного, пресса чаще освещает его достижения в профессиональной сфере.
Ранние годы и образование
Тимур Ланский родился 30 июня 1975 г. в Москве. Отец популярного на всю страну ресторатора родом из Ташкента, трудился врачом-рентгенологом. Мама – работала в космическом НИИ инженером. По национальности Тимур наполовину узбек.
Как все дети того времени, Ланский мечтал стать космонавтом или контрразведчиком. В школьные годы юноша учился в английской спецшколе, ничем не отличался от сверстников. В то время многие промышляли продажей вещей, привезенных из-за границы.
Но в Советском Союзе подобный род деятельности преследовался законом, Ланский фарцовщиком становиться не хотел. Получив аттестат, Тимур поступил в Институт культуры на режиссерский факультет.
Его одногруппниками стали Леонид Агутин, Сергей Лисовский, Екатерина Стриженова. В свободное от занятий время студент подрабатывал организацией концертов.
Карьера
Вернувшись на родину, кроме организации концертов, Ланский занялся клубмейкерством. Тимур стал основателем таких проектов:
Клуб «Пентхаус» просуществовал меньше года, но многим запомнился, как место, где проходили сходки между представителями богемы и «новыми русскими». Идея двигаться в сторону общепита к Тимуру пришла после создания «Аэроденса». Из убитого ресторана Ланский превратил его в прибыльный проект.
Работать в нем считалось престижным, что уже говорить об отдыхающих. В клубе «Ангелы» Тимур проводил молодежные дискотеки, культурные встречи для правительства Москвы. Количество ночных клубов увеличивалось, соответственно, доход Ланского падал. Чтобы остаться на плаву, нужно было срочно придумывать что-то новое.
«Чайхона №1»
В 2000 г. в биографии Тимура Ланского случился крутой поворот, он решил запустить сезонный проект. Первая «Чайхона» была открыта на Рублевке. Он подумал, если получится зарабатывать в самом престижном районе Москвы, значит, можно будет двигаться в этом направлении дальше.
Выбор месторасположения заведения, внутреннее убранство, узбекская кухня – все сыграло на руку начинающему ресторатору. Гостями «Чайхоны №1» стал цвет Рублевки. Долг Тимур смог вернуть уже через месяц, а потому задумался об открытии сети ресторанов.
С 2010 г. под вывеской «Чайхона №1» работают 2 независимые сети. Одна из них принадлежит Тимуру. Его заведения обозначаются логотипом, на котором изображен чайник с короной, на сосуде написано «Ч №1». На эмблемах заведений бывших партнеров по бизнесу, а теперь конкурентов, написано просто «Чайхона №1».
Ланский не любит вспоминать, что стало яблоком раздора между ним и братьями Васильчуками. Основная причина раздела ресторанов между Тимуром и партнерами – разное видение концепции развития бизнеса.
Бывшие компаньоны договорились, что могут открывать рестораны по всей стране, но расстояние между ним и конкурентами должно быть не менее 2 км. В 2010 г. власти города обязали Тимура закрыть 2 ресторана. Все прошло лояльно. Команде Ланского дали время на закрытие заведений.
Также, согласно договору, на их месте он смог открыть другие проекты. Так, на территории сада «Эрмитаж» появился ресторан и фудмаркет под одной крышей. Здесь можно не только вкусно поесть на месте, но и купить полуфабрикаты стейка, шашлыка, плова и барбекю для приготовления на дому.
Личная жизнь
Частная жизнь Тимура – тайна за семью печатями. В интервью, в сторис Инстаграма Ланский не рассказывает о жене, детях. В социальной сети он выкладывает ролики, на которых готовит шашлык из разных видов мяса, дыни, арбуза.
Среди своих подписчиков ресторатор часто проводит конкурсы, призом в которых чаще всего является чек на 5 тыс. руб. на поход в его ресторан. Фанаты с удовольствием откликаются на его призывы придумать, что приготовить в следующий раз.
Познакомьтесь с человеком, который посадил всю Москву в «Чайхону №1»
«Афиша Daily» поговорила с Тимуром Ланским, который в 1990-е устраивал в городе первые рейвы и строил ночные клубы. А потом развернул тут империю «Чайхоны №1», перенеся восхищение шашлыками и узбекской кухней из застойных брежневских времен в сытую Москву нулевых.
В начале
До ресторанов Тимур Ланский был клубмейкером — вместе с Алексеем Горобием открывал клуб «Пентхаус» в саду «Эрмитаж» в 1994 году, участвовал в организации «Гагарин-пати» и прочих больших исторических рейвов.
Все мои друзья ходили в английскую спецшколу. Они еще при советской власти были утюгами, но я не фарцевал — я по культурной линии шел. Учился на режиссера театрализованных представлений в Институте культуры, однокурсниками были Сережа Лисовский, Леня Агутин, Катя Стриженова. В студенческие годы стал подшабашивать организацией концертов — «Крематорий» делал, «Альянс», «Вежливый отказ», «Чудо-юдо».
Группа «Тупые» особенно запомнилась — они, кажется, пребывали в перманентном неадеквате. Я помню, организовывал им концерт в ДК МИСиСа, и там на сцену поставили декорацию в виде лестницы. Вокалист Голубев пел свой главный на тот момент хит про шоколадное кафе, и так медленно по ней подымался. А конструкции совершенно не предполагала, что по ней можно ходить — ну просто декорация, чтобы место занять. И рухнул оттуда вниз метра на три. Рухнул и продолжил петь. Он был очень возбужден — дихлофосом, димедролом с алкоголем, не знаю чем.
Тимур Ланский. Начало 2000-х
2000 год. С партнерами по клубным проектам 1990-х Алексеем Горобием и Сергеем Соловейчиком, а также со знакомым и будущим партнером по «Чайхоне № 1» Алексеем Васильчуком
2004 год. С другом детства Беком
2004 год. Путешествие на Афон
Самым кассовым номером был концерт «Альянса» в Зеленограде. Мы делали его в ДК ЭЛМА: там зал на полторы тысячи, и я, 19-летний пацан, с того заработка купил себе «восьмерку». Больше прибыли случались только с «Миражом» — правда, я не музыкой заработал. Мы делали им в начале 1990-х тур по Дальнему Востоку, я привез несколько праворульных машин в Москву самолетом и выгодно продал — тогда можно было с военными недорого договориться.
У Горобия совершенно другая история: он был крупной птицей, кольцами занимался. Знаете, «Гименей» магазин, где сейчас ресторан Mushrooms. Леша с друзьями держал там очередь: люди шли в загс, брали талоны и ехали в «Гименей» за кольцами. А Леша с ребятами их перехватывал и давал двойную цену: скупал за 200 р., продавал за 500. А я уже тогда понимал, что Рижский рынок, вся эта коммерция, барыжничество — они ненадолго. Рано или поздно все должно было встать на свои места.
После института стало ясно, что с моим образованием делать в совке нечего, кроме концертов кооперативных, — уехал в Израиль в 1992-м лучшей доли искать. С еврейским происхождением темная история: фамилия Ланский вообще еврейская, но я узбек. С другой стороны, в советское время метрики несложно было сделать. В Израиле места себе не нашел — благодарен той неслучившейся эмиграции только за то, что впервые попробовал шаурму. Вернулся, и уже через 4 месяца мы провели «Гагарин-пати»: как раз в той суматохе мы с Лешей Горобием и познакомились.
Здесь и далее: «Чайхона № 1» на Рублевке — отсюда стартовала вся сеть
О клубах 1990-х
Клуб «Пентхаус» в саду «Эрмитаж», рабочее название которого было «Экстази», проработал меньше года. Принято считать, что он стал первым местом, где рейверы и богема встретились с бандитами и теми, кого потом будут звать олигархами.
Когда мы строили «Пентхаус», в голове держали образ эдакого техно-кабаре. С одной стороны, андеграунд и рейв, с другой — сцена огромная, цирк, шапито. Это же бывший театр, где Шаляпин пел партию Мефистофеля. Сами мы в электронной музыке не очень разбирались. Была у нас такая диджей Супер-Алена с «М-Радио», которая сказала: дайте мне полторы тысячи долларов, я поеду в Париж, соберу лучшую транс-музыку и вам ее привезу. Потихоньку разобрались, что есть транс, есть хаус и есть техно. И так получилось, что из «Пентхауса» вырос Лешин «Титаник», где звучал в основном хаус, и мой уже чисто трансовый клуб «Аэродэнс».
Здесь и далее: «Чайхона» в саду «Эрмитаж» — внутри висел ковер с портретом Путина, под ним лежали и пили чай. Ресторан был закрыт в 2010 году
От клубов к питанию
В «Пентхаусе» работало 3 ресторана — китайский, немецкое кафе и европейский проект. Первые московские рейв-клубы — в отличие от питерских — совмещали танцы с едой.
По-настоящему двигаться из рейва в мир общепита я начал со второго своего клуба — «Аэродэнса». Мы взяли в аренду убитый ресторан аэровокзала, ничего не меняли радикально — просто все линии в интерьере выделили флюоресцентным светом, а на старой мебели прожженный кожзам заменили светящимся мехом. У нас там была иерархия: аудитория делилась по классам — хозяева, работники, гости и личинки. И еще упыри были. Сотрудником «Аэродэнса» престижно тогда было быть — даже уборщицы крутыми считались. Имелась и запретная зона, куда могли попасть только хозяева и работники с бейджами. Это был огромный зал, который мы называли чилл-аутом. Там были удобные диваны и подушки, вегетарианская еда, культ чая, персонал в индийской одежде. И кальяны у нас там, кстати, были — уж не помню, откуда мы их тогда привезли.
После «Аэродэнса» я еще один открыл клуб — «Ангелы» в саду у Театра Моссовета. Успел провести несколько больших мероприятий для правительства Москвы: молодежные дискотеки в парке 850-летия Москвы и на Тушинском аэродроме большущую «Москвотеку». Потом вспомнил про идею, которую еще до «Пентхауса» Горобию предлагал, — вот открыть восточный ресторан.
Об истоках «Чайхоны № 1»
Первая «Чайхона» запустилась на Рублевке в качестве сезонного проекта в 2000 году. Второй и третий ресторан — в парке Горького и «Эрмитаже» — первое время тоже работали только летом.
У меня отец из Узбекистана — я знал, откуда взять все эти среднеазиатские аксессуары. С другой стороны, в голове была идея такого чилл-аута из «Аэродэнса» — с низкой посадкой, с обволакивающей психоделической атмосферой. Мне бы такое понравилось, моим друзьям бы это понравилось, и так и вышло.
Открылись… и сумасшедший успех: у него никого, а у нас Шабдурассулов — он каждый день приходил, — Михалков-старший, Бондарчук, весь цвет Рублевки. Те 20 тысяч вернулись за месяц, и я понял, что сочетание традиционной узбекской кухни с неформальным чилл-аутом — это нужно Москве.
«Чайхона», конечно, никакого отношения к традиционным узбекским ресторанам не имеет, и меню все по большому счету — нами выдуманное. Я вот кок-самсу, например, первый раз попробовал у себя в «Чайхоне». Образ ресторана родился из поездок с отцом в Узбекистан: те шашлычки за 13 копеек на улицах Ташкента меня поразили на всю жизнь. В брежневской Москве шашлыки были деликатесом, узбекская кухня проходила по разряду высокой, к ней совсем другое отношение было. Это отложилось у меня в подсознании, и я попытался свое ощущение передать.
Здесь и далее: «Чайхона № 1» в парке Горького, также закрытая в 2010 году
О братьях Васильчуках
В Москве под вывеской «Чайхона № 1» — но с разными логотипами — с 2010 года работают две независимые сети: одна Ланского, другая принадлежит его бывшим партнерам — братьям Васильчукам. Ланский в интервью фамилию «Васильчуки» ни разу не произнес. О том, как ситуацию с двумя сетями видят в другом лагере, можно почитать в интервью с Алексеем Васильчуком на сайте Eda.ru.
У меня были разные партнеры. Пока «Чайхона» была ржавая такая тележка, которую надо было в горку тащить, я ее тащил. А ребята участвовали так, будто в поиске еще находились: может, что еще поинтереснее найдется. Когда тележка стала превращаться в карету — причем не скорой помощи, а в тюнингованный «брабус», — им захотелось порулить самим, покататься, зарабатывать больше денег.
Мы с ними не общаемся. Раньше между нами действовало джентльменское соглашение, которое регулировало расстояние между ресторанами, — сейчас его уже нет. Я ни разу не был в их ресторанах и отказываюсь про них говорить. У нас разный логотип: у меня чайник с короной, внутри которой написано «Ч№ 1». А у них просто — «Чайхона № 1». Хотя, если говорить юридическим языком, это является частью нашего товарного знака. Думаю, нет примеров в мировой ресторанной индустрии — происходит прижизненная эксплуатация легенды. Однако я не считаю корректным что-то говорить про них.
О смерти Алексея Горобия и конце гламура
Горобий вернулся в сад «Эрмитаж» в 2006 году с клубом «Дягилев», и это был пик московского шика нулевых. Спустя 2 года клуб сгорел, а Алексей Горобий запустил еще несколько менее удачных проектов. 24 декабря 2014 года Горобий умер во время путешествия по Латинской Америке.
Сейчас все, у кого ни спроси, говорят, что «Дягилев» был клубом-эпохой, на нем московский гламур пика достиг. После пожара Леша потерял ощущение реальности. От него ждали масштабного проекта, а то, что они в итоге открыли на Мантулинской, — уже маньеризм какой-то. Еще и экономическая ситуация, кризис, вкусы поменялись. Люди разучились миллионы тратить.
О смене приоритетов
В 2010 году два ресторана Ланского — в парке Горького и в «Эрмитаже» — оказались закрыты городскими властями. В городе произошли серьезные изменения: были регламентированы ресторанные веранды и вывески, а аудиторию потянуло от шашлыков и кальянов к бургерам и крафтовому пиву.
Гастрономическая революция происходит в сознании 1% процента людей, которые пользуются общепитом. Это как клуб ночной: сегодня все восторгаются Вилльямом или Гленом. А эти повара куда-нибудь уйдут дальше, вместо них за плиту становятся просто хорошие ребята, их ученики, и ресторан пустеет — тусовка уходит.
Да, на «Чайхону» повлияла смена городской политики: были закрыты два флагманских ресторана. Все прошло лояльно: мы договорились, что доработаем определенное время и предложим Департаменту культуры другой формат — более понятный москвичам и, видимо, чиновникам. Если говорить про парк культуры, то фактически именно «Чайхона № 1» открыла его для ресторанной публики, ведь после советских времен там никого, кроме нас, не было. В любом случае то, что сделала команда Капкова, — как он изменил лицо парков — это здорово, несмотря на то что мы попали под сокращения.
Ресторатор Тимур Ланский — Forbes: «Хорошая локация — это не всегда успех»
Тимур Ланский в бизнесе с начала 90-х: сначала организовывал рейв-вечеринки, затем открывал модные клубы, в итоге занялся ресторанным бизнесом, пережив революцию сферы общепита в новой России. Ланский не только основал «Чайхону №1» — он инвестор и совладелец многих культовых столичных ресторанов премиум-класса и точек фастфуда.
Колыбель русского рейва
После «Гагарин-пати» мы поняли, что надо делать клуб. Стало ясно, что огромное количество людей жаждут ходить на такие вечеринки, рейвы. Мы открыли Penthouse, потом Aerodance. Но, когда у тебя клуб, постоянно приходят сотни людей, они хотят с тобой дружить, иметь какие-то дополнительные возможности — проводить друзей, не платить за билеты и просто быть допущенными в VIP-зоны.
В какой-то момент, несмотря на хороший заработок, я понял, что такая жизнь не для меня — когда ты просыпаешься, идешь на завтрак в девять вечера в ресторан, а ложишься спать в два-три часа дня, и это происходит каждый день. Плюс какие-то запрещенные вещества, которые постоянно так или иначе находятся где-то рядом. В один прекрасный день я просто понял, что этот образ жизни не выдержу, это вредно для здоровья и для души, и такого будущего я себе не представлял. Я просто хлопнул дверью, сказал, что мне ничего не нужно, и ушел. Это был клуб Aerodance, и на этом моя клубная история закончилась».
Первая «Чайхона»
«После клубов я где-то два года искал, чем заняться, и вспомнил, что мы с Горобием на старте обсуждали два варианта, чем заняться — делать рейвы или модную чайхану. И на те деньги, которые у меня оставались от клубов, решил воплотить этот проект. В 2000 году я открыл первую «Чайхону» в Жуковке — точнее, летнюю веранду, которая просуществовала несколько месяцев. Тогда на этом месте находился первый ресторан Анатолия Комма, Little Ibiza, и Комм фактически был нашим первым партнером, с которым мы договорились, и он любезно предоставил нам склон рядом с его рестораном. [. ]
Это всегда были элитные места, где жила советская придворная интеллигенция, министры, замминистры. У нас был вариант открыться в Эрмитаже либо в Жуковке. Я посчитал, что денег у нас мало и можно открыться в месте с низким средним чеком в городе либо там, где только сливки и золотая молодежь, где у людей с деньгами все хорошо. Конечно, я решил рискнуть в Жуковке, потому что если получится здесь, то и всем остальным тоже понравится.
Делите шкуру неубитого медведя
«Наше партнерство с Алексеем Горобием было основано на чистом доверии. Пацанские такие отношения: пожали руки, 50 на 50 — все, никаких договоров, соглашений, контрактов, просто доверие и дружба в бизнесе, которая потом переросла и в личную дружбу. До тех пор, пока ему было чему у меня учиться, это были немножко взаимоотношения учителя и ученика. Потому что он был из другой, спекулятивной истории, а я фактически показал ему, как устроен шоу-бизнес.
Когда он всему научился и у него возникли свои идеи, наши пути стали расходиться. Даже когда мы строили клуб Penthouse, у нас уже возникали споры: он хотел строить балконы и делать на них танцпол, а я говорил, что это опасно и не нужно, никто не будет танцевать на балконах. Это всегда так бывает: талантливые люди, получая что-то от другого партнера, обычно тоже хотят быть лидерами и ни от кого не зависеть. Леша был как раз из таких людей.
С Александром Оганезовым (ресторатор: Pino, Remy Kitchen Bakery, Gentle. — Forbes) все уже было по-взрослому. Просто с годами я пришел к выводу, что, когда твой бизнес-партнер еще и твой друг, нужно не бояться оформлять все на бумаге. Потому что это и есть максимальное доверие — когда вы все проговорили и нет ничего, что со временем ты можешь истолковать по-своему. Я считаю, что, несмотря на дружбу, это нормально, когда между друзьями, партнерами все отношения запротоколированы.
С братьями Васильчуками (рестораторы Алексей и Дмитрий Васильчуки, владельцы компании RESTart Vasilchuk Brothers, в который входят такие рестораны, как Burger Heroes, Live kitchen, «Депо», Obed Bufet и другие. — Forbes) случилась, видимо, болезнь роста. Мы прошли огонь, воду и медные трубы, и как раз на медных трубах произошел раскол. Все было суперхорошо, мы достигли максимального пика, со всех сторон выстроились очереди из инвесторов, которые готовы были финансировать открытие новых ресторанов. Несмотря на это, ребята неожиданно для меня решили дальше развиваться самостоятельно. Это была их инициатива, и я их за это не могу осуждать. Несмотря на наши вроде бы дружеские отношения, мы все — свободные люди, и если они посчитали, что им выгоднее и лучше развиваться самостоятельно, — ну что ж, я не могу их за это осуждать. Хотя, я думаю, не было никакой дружбы. Был бизнес и некая иллюзия дружбы, и, когда совместный бизнес исчез, мы превратились в конкурентов.
Сейчас у меня все рестораны в партнерстве. Открыть «Чайхону №1» с Тимуром Ланским стоит от 6 млн до 10 млн рублей в зависимости от помещения — это мой гонорар, и дальше процент от прибыли. За эти деньги я предоставляю свой бренд, вообще весь брендинг, брендбук, технологии производства, полностью делаю проект ресторана и кухни, дизайн, обучаю персонал на открытие, поваров, консультирую, как провести рекламную кампанию, и открываю ресторан. Потом, когда он уже работает, опять же консультирую по всем вопросам, начиная с того, какие рекламные баннеры размещать, и заканчивая вопросами управления».
Пандемия объединяет
Я знаю, что в Москве за эти три недели закрылось около 200 ресторанов. Потому что, если нет веранды, приходит 1% гостей, то есть из 200 мест заняты один-два столика. Выручки в ресторанах упали с 500 000-600 000 в день до 12 000-20 000. Конечно, это полное фиаско и закрытие, потому что больше двух недель в таком режиме работать невозможно.
Еще одна проблема возникла из-за ограничений на въезд для граждан СНГ — в данном случае, конечно, специалистов из Средней Азии, потому что у нас 60-70% меню — это восточная кухня. Нехватка персонала очень ощутима. И мы приняли самое простое решение (и, наверное, многие так сделали) — увеличили ставку. То есть если раньше зарплата поваров из Средней Азии была на 20-30% меньше, чем у россиян, то сейчас мы просто уравняли эти ставки, и это дало нам возможность привлечь специалистов, которых в Москве меньше, но все-таки они есть, и они пошли к нам работать. Все попытки обучить восточной, узбекской кухне русских поваров в 90% случаев заканчиваются неудачей, потому что носитель культуры всегда сделает лучше, чем тот, кого научили.
Из плюсов пандемии — у рестораторов появилось что-то вроде профсоюза. Еще с первой волны у нас есть чат на базе Федерации рестораторов и отельеров, в котором мы решаем какие-то важные вопросы. Например, мы договорились о том, что, если арендодатель выгоняет арендатора, нельзя претендовать на это место, нельзя вести переговоры. И надо отдать должное всем ребятам, я не знаю таких фактов, когда кого-то выгоняли и на его место тут же садился другой. Были, конечно, шакалы, которые говорили про естественный отбор и собирались занять площади, но вроде бы они тоже угомонились. Обычно в нашей среде рестораторов сложно со сплоченностью и даже обычной коммуникацией, так что это что-то новое, рожденное пандемией».
Не место красит ресторан
«Аркадий Новиков когда-то говорил, что успех ресторана — это place, place и place. Я очень уважаю Новикова, для меня он профессор, генералиссимус и супергуру, но я не соглашусь с ним. Хорошая локация — это не всегда успех. Есть миллион проектов с отличным расположением, которые пролетали, и у него есть такие. И у него же есть места, которые расположены так, что специально нужно туда ехать. И многие мишленовские рестораны во всем мире расположены в таких местах, куда ты никогда не попадешь, если специально туда не поедешь.
Если говорить про мои рестораны, то реально популяризировал «Чайхону №1» проект в Парке Горького. Это было богом забытое место. Над нами все смеялись, говорили — что это за локация, сюда и летом-то никто не доходит, а зимой так и вообще. Однако мы взяли его, недорого, именно потому, что это была плохая локация, и сделали из него суперпосещаемое место, в которое люди специально стремились, несмотря на охрану и невозможность заехать в парк на машине. И потом уже, на десятый год, все говорили: «Какое у вас отличное место! Какой у вас локейшн! Place, place, place. Вид на реку, озеро, деревья. Круглое здание, обзор». А это все мы придумали, это мы людям внушили, что это — place, place, place. То есть успех не в месте, успех в том, как ты преподносишь это место. Успех в людях, которые занимаются этим местом».
Горобий жив
«Я помню, когда мы с Лешей начинали общение, он делился со мной своими планами. Его мечтой было заработать денег и раствориться, просто сымитировав свои похороны. Конечно, понятно, что сейчас в Подмосковье есть его могила и кому-то мои слова могут показаться странными. Но в глубине души я надеюсь, что он воплотил эту свою юношескую мечту (даже не мечту, а технологию), и просто растворился, и сейчас где-нибудь в Канкуне или на Burning Man зажигает под каким-нибудь боливийским именем.
Мне вообще близок фатализм — уверенность в том, что все, что с тобой происходит, предначертано, все встречи и события не случайны. Да, это противоречит тому, что бизнесмен — хозяин своей судьбы, но все это догмы из каких-то бизнес-учебников. Нет никаких правил, они все придуманы в школах, институтах, на лекциях инфобизнесменов, которых я ненавижу, чтобы люди не составляли конкуренцию. Все эти коучи — это разводняк. Человек может прийти к успеху, только придумав свой собственный путь к нему, обладая опытом или даром Божьим. Никто никогда не расскажет, как действительно добиться успеха, нет таких формул. Иначе бы все эти тысячи людей, которые ходят, как стадо баранов, на эти тренинги, сразу же в течение года стали бы миллионерами».